Paps zat haar een beetje te veel op haar nek, daar in het zuiden van het land. "Gelukkig heb ik nu een goede verhouding met hem." Zo kwam ze in Amsterdam als tolk-vertaalster terecht, nadat ze verliefd was geworden op onze hoofdstad plus een van haar inwoners. Sinds 2001 werkt ze als lerares koken. De eerste twee jaar bij de volksuniversiteit. Nu deelt ze een ruimte in een kookstudio vlakbij het Hoofddorpplein. "Als je mij dit tien jaar geleden voorspeld zou hebben, had ik je uitgelachen", grijnst de Italiaanse. Onlangs kwam haar eerste kookboek uit:

Antipasti, Verrukkelijke hapjes uit de Italiaanse keuken

(uitgeverij Veltman). Voor dit boek gebruikte ze gedeeltelijk 'klassieke' recepten. "Wat strikt genomen geen klassiekers zijn, omdat elke familie vaak haar eigen versie hanteert, die toch altijd beter is dan die van de andere. Neem bijvoorbeeld de Siciliaanse caponata, zoetzure aubergine met bleekselderij, ui, knoflook, tomaat en olijven. Niet iedereen maakt die met paprika. Ik doe dat wel."

Naast de klassieke antipasti (enkelvoud: antipasto, betekent letterlijk 'voor de maaltijd') presenteert ze vol trots een paar familierecepten die ze van haar moeder heeft geleerd: gefrituurde kroketjes met mortadella, rolletjes 'speck' (magere gerookte hamsoort uit Alto Adige, te vervangen door dik gesneden gerookte rauwe ham) met rookkaas en citroentijm, polenta crostini met gorgonzola en gefrituurde salieblaadjes en kikkererwtenballetjes met ham, pecorino en verse marjolein. Anders dan je bij Italiaanse recepten zou verwachten, kunnen die van Nicoletta met opmerkelijk weinig vlees en vis toe.

Ze noemt haar landgenoten meesters in de vegetarische keuken. "Alleen gebruiken wij het woord vegetarisch niet. In alle streekkeukens vind je veel recepten waar weinig of geen vlees in wordt gebruikt. Neem het Napolitaanse menu uit mijn kookles. Daar gebruik ik alleen een beetje pancetta door de zelfgemaakte pasta met aardappelblokjes en rode pepertjes."

Andere kooklessen die Nicoletta in petto heeft, staan in het teken van de renaissance. "In die tijd werden er ook in Italië veel specerijen zoals gember, kaneel en suiker gebruikt in hartige gerechten. Er kwam een berg voedsel op tafel, soms wel drie dagen lang, waar maar mondjesmaat van gegeten werd. Veel moest worden weggegooid." Tijdens de Romeinse workshop die Nicoletta verzorgt leer je koken in terracotta potten en speltbroodjes bakken op een hete plaat.

De nieuwe keuken doet ze ook. "Heerlijke pasta maken met groene theepoeder voor bij een visje. Of met cacaopoeder. Dat is helemaal iets voor dit seizoen. Daar passen kastanjes en paddestoelen bij." Nicoletta: " In Italië worden antipasti traditioneel gegeten met Kerstmis, op feesten of als je een dineetje geeft. De trend om je alleen maar te goed te doen aan kleine hapjes is daar nog niet zo doorgedrongen."

Crostini met dragon peterselie-crème

Nodig voor een halve ciabatta:

• 1 dl extra virgine olijfolie
• klein bosje bladpeterselie,(alleen blaadjes)
• 4 eetlepels kappertjes op azijn,goed afgespoeld
• 1 eetlepel verse blaadjes dragon
• 1 ei hardgekookt
• 1 grote tomaat
• zeezout
• zwarte peper

Maak een puree van alle ingrediënten behalve de tomaat en breng op smaak met zout en peper. Snijd de tomaat in vieren, verwijder het zaad en snijd de rest in kleine blokjes. Besprenkel met peper, zout en 2 eetlepels olijfolie. Snijd de ciabatta in de dunne sneetjes, bestrijk die met olie en rooster ze 10 minuten in de (voorverwarmde) oven bij 200°C. Bestrijk de crostini met de kruidencrème en garneer met tomaat.